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肉丸里面加分離蛋白，對其口感有無影響及改變？ 我們做的腸類經(jīng)常煮的時候顏色變白，95 左右的溫度，3 分鐘就暴掉。
什么事物都有一個“度” ，肉丸里面加分離蛋白對其口感有影響及改變，添加的比例與肉丸的質(zhì)量要 求有關系，是變好變壞就要看產(chǎn)品的質(zhì)量要求了。分離蛋白的增稠性較好，可以提高丸子的塑型，粘性也較大又不易分離成型，用時適當?shù)谋壤仨氄莆�。分析蛋白對蒸煮火腿和腸類的肉制品色澤影響較大，爆腸是因為分離蛋白使用比例過大，肉餡粘稠， 結構不夠致密，蒸煮膨脹過大。 是蒸煮時爆腸？ 1、蒸煮溫度過高，時間過長。 2、煙熏爐不穩(wěn)定，導熱不均勻。 3、灌裝過緊。 4、斬拌或攪拌不均勻，局部膨脹系數(shù)過大
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